Château Fleur Cardinale
et sa Côte de veau rôtie
Côte de veau rôtie au beurre de sauge, polenta du Pays Basque, poireaux grillés et mayonnaise au safran
& Château Fleur Cardinale 2018
Château Fleur Cardinale et sa côte de veau rôtie – Photo Sandra Hygonnenc
Recette pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
- Une jolie côte de veau, parée par votre boucher (demandez lui de vous garder les parures pour le jus)
- 1 bouquet de sauge
- 50 g de beurre
- 180 g de polenta du Pays Basque
- 80cl de bouillon de légumes
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuil. à café de moutarde
- 25cl d’huile de pépins de raisin
- 1 dosette de safran en filaments
- 8 poireaux crayons (poireaux fins)
- Quelques feuilles de chou kale
- 1 tête d’ail
- 1 échalote
- 5cl de vin rouge
- 2 cuil. à café de fond de veau
Méthode
Préparation du jus
Dans une sauteuse, faire dorer les parures du veau avec un fond d’huile d’olive.
Une fois que les parures sont bien dorées, débarrasser le gras et réserver les parures. Dans cette même sauteuse, ajouter l’échalote préalablement épluchée et coupée en morceaux ainsi que la tête d’ail taillée en deux. Les faire revenir pendant 2 minutes, puis ajouter les parures, le vin rouge et laisser complètement réduire.
Ajouter de l’eau à couvert et le fond de veau. Laisser mijoter et réduire pendant 20 minutes.
Enlever la garniture et ne garder que le jus que vous remettrez sur le feu pour le faire encore réduire jusqu’à avoir la consistance d’un sirop. Eteindre le feu et réserver.
Préparation des poireaux grillés
Après les avoir lavés, tailler les deux extrémités des poireaux pour ne garder que le blanc.
Dans une poêle, avec un fond d’huile d’olive, faire colorer les poireaux à feu moyen. Assaisonner en sel selon votre goût. Réserver au chaud.
Côte de veau rôtie au beurre de sauge, Polenta du Pays Basque, Poireaux Grillés et mayonnaise au safran. – Photo Sandra Hygonnenc
Préparation de la Polenta
Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de légumes avec une poignée de gros sel. Une fois que l’eau frémit, verser en pluie la polenta tout en remuant sans cesse.
La polenta sera cuite lorsque vous verrez le fond de votre casserole apparaître. Si la polenta se solidifie trop vite, ne pas hésiter à ajouter de l’eau et bien remuer. La consistance doit être souple. Réserver au chaud.
Préparation de la mayonnaise au safran
Dans un récipient, mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde au fouet. Verser au fur et à mesure l’huile de pépins de raisin et fouetter sans cesse l’émulsion. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajouter les filaments de safran.
Vous pouvez aussi ajouter une pincée de piment d’Espelette si vous le souhaitez. Réserver au frais.
Préparation de la côte de veau
Sortir la viande au moins 1 heure avant le début de la cuisson.
Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge. Déposer la côte de veau et faire colorer chaque face de la viande pendant au moins 5 minutes.
Enfourner la côte dans sa poêle (si la poêle va bien au four évidemment sinon, dans un plat) dans le four avec un départ de cuisson à froid. Monter la température à 180° et cuire pendant environ 40 minutes. Le veau doit être rosé au centre. Sortir la viande et la laisser reposer dans son plat sous un papier aluminium.
Château Fleur Cardinale 2018 – Photo Sandra Hygonnenc
Préparation des feuilles de Chou Kale
Laver les feuilles de chou kale. Les déposer dans un plat allant au four. Les badigeonner d’huile d’olive et de sel fin. Les mettre au four pendant 5 minutes, le temps qu’elles deviennent croustillantes.
Le dressage
Dans une assiette, déposer de la polenta au centre. Sur la polenta, dresser un morceau de veau. Juste à côté, déposer 2 poireaux crayons ainsi que quelques feuilles de chou kale. Terminer avec de la mayonnaise au safran et un cordon de jus de veau.
Un grand merci à Stéphanie Bottreau de Cook N’tinem pour cet accord mets et vins imaginé tout spécialement pour Château Fleur Cardinale.
🌿 Photographe Culinaire : Sandra Hygonnenc
🌿 Création Culinaire : Stéphanie Bottreau – Cook N’tinem
🌿 Styliste Culinaire : Lyne Clover