Château Croix Cardinale
et sa raviole aux cèpes


Raviole de cèpes et châtaignes,
crème mousseuse aux cèpes et truffes
& Château Croix Cardinale 2019

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les ravioles de cèpes et châtaignes

  • 24 carrés de pâte à ravioli chinois
  • 100 grammes de cèpes frais
  • 2 cébettes
  • 100 grammes de châtaignes cuites
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc moulu
  • 30 grammes de beurre

Pour la crème mousseuse aux cèpes

  • 200 g de cèpes frais
  • 30 g de cèpes séchés
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 5cl de vin blanc
  • 30 cl de crème liquide
  • 1 cube de fond de veau
  • un peu de noix de muscade
  • une feuille de laurier
  • un peu de beurre
  • sel, poivre
  • 1 truffe

Méthode

Préparer la crème mousseuse aux cèpes

  • Réhydrater les cèpes séchés dans de l’eau chaude pendant 30 minutes à 1 heure. Les égoutter et garder l’eau de trempage.
  • Brosser les cèpes et les tailler en morceaux.
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen Faire dorer l’échalote et l’ail hachés quelques minutes. Ajoutez les cèpes. Les faire suer pour enlever toute l’eau des champignons.  Verser le vin blanc et faire complètement réduire. Ajouter la crème et le cube de fond de veau ainsi que la feuille de laurier.
  • Ajouter l’eau de réhydratation des cèpes ainsi que les cèpes réhydratés. Laisser réduire. La sauce doit devenir bien crémeuse et prendre une bonne saveur de cèpes. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
  • Maintenir au chaud.

Préparer la farce des ravioles de cèpes et châtaignes

  • Brosser les cèpes. Les tailler en brunoise, en petits cubes.
  • Hacher les châtaignes assez grossièrement pour avoir de la mâche.
  • Laver les cébettes. Les ciseler finement.
  • Dans une sauteuse, faire fondre 30 grammes. Faire suer les cèpes jusqu’à absorption de l’eau. Ajouter les châtaignes et les cébettes. Faire revenir pendant 5 minutes à feu doux le temps que les cébettes deviennent tendres. Assaisonner en sel et poivre blanc.

Préparer le montage des ravioles

  • Sur le plan de travail, disposer 12 feuilles de raviole. Avec un pinceau, badigeonner les contours des feuilles de ravioles avec de l’eau. Déposer au centre de chaque raviole de la farce aux cèpes et châtaignes. Bien veiller à rester au centre pour pouvoir fermer la raviole.
  • Poser une 2nde feuille de raviole sur la farce et appuyer délicatement mais fermement sur tout le pourtour de la raviole afin de la sceller. Veiller à bien chasser l’air.
  • Renouveler l’opération pour chaque raviole.

Préparer la cuisson des ravioles

Dans un wok, porter à frémissement de l’eau (aux ¾ du wok). Déposer délicatement 4 à 5 ravioles en même temps. Faire cuire pendant 3 minutes. Egoutter avec une araignée et déposer les ravioles 3 par 3 dans une assiette creuse.

Le dressage

  • Une fois les ravioles déposées dans les assiettes creuses, émulsionner la sauce aux cèpes avec un mixer plongeant et napper les ravioles de cette sauce.
  • Râper finement de la truffe dans chaque assiette.
  • Terminer avec des pluches de cerfeuil si vous le souhaitez.

 

Servir de suite !

Astuces :

  • Vous trouverez les cubes de fond de veau sur le site de EPURE
  • Si vous n’avez pas de cèpes frais, utilisez des champignons de Paris

Un grand merci à Stéphanie Bottreau pour cet accord mets et vins imaginé tout spécialement pour Château Croix Cardinale.

🌿 Photographe Culinaire : Sandra Hygonnenc
🌿 Création Culinaire : Stéphanie Bottreau

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