Lieu
Le travail au chai
Millésime après millésime, la philosophie de travail est la même : préserver l’intégrité de chaque baie, de la vigne à la cuve, mais également préserver le fruit, de la vigne à la barrique.
UN CUVIER DE HAUTE PRECISION
Les raisins de chaque parcelle sont mis dans des cuves différentes pour être fermentés séparément en fonction des études de sol et de la nature des vignes.
Nous disposons de 17 cuves inox tronconiques avec thermorégulation de haut en bas, permettant une plus grande précision dans la gestion des températures et offrant différentes possibilités d’extraction lors de la vinification.
Les cuves sont ensuite maintenues à une température de 5°C pendant 4 à 5 jours pour une première macération à froid, suivie d’une fermentation alcoolique de 7 à 10 jours puis d’une macération à chaud d’environ 10 jours. Le « remontage » s’effectue par gravité, évitant le « masticage » du moût et évitant le stress des levures.
Enfin, nous disposons du système de remontage R’Pulse. Ce système consiste à injecter pendant quelques minutes de l’air dans le fond de la cuve grâce à une canne plongeante. Le marc s’effrite alors par sa base, et toutes les baies sont remises en suspension. Ce procédé permet des extractions plus homogènes et plus respectueuses du fruit.
UN ÉLEVAGE MAÎTRISÉ
Nous avons un chai à barriques par année de vieillissement.
Les différentes expressions de terroir (combinaison entre un cépage et un type de sol) sont élevées séparément en barriques neuves de chêne français pendant 14 mois environ. Ce mode d’élevage compte pour 70% de l’assemblage final.
Depuis plusieurs années, nous menons en interne des travaux de recherche sur le bois, afin de s’assurer que le style et le savoir-faire de chacun de nos tonneliers, combinés à l’origine des bois, puisse permettre à chaque expression de terroir de parfaitement s’exprimer jusqu’à la fin de l’élevage.
UN CHAI EXPÉRIMENTAL
Dans ce chai expérimental, nous réalisons des micro-vinifications en 20 fûts de 500 litres (soit près de 10% de la production). Chaque emplacement de fût est équipé par un système de thermorégulation indépendant afin d’être très précis dans la gestion des températures sur ces petits contenants.
Dévolu aux avancées techniques à venir, cet espace est conçu comme un outil d’amélioration continue de la qualité des vins de la propriété. Il nous permettra ainsi de mener des expérimentations : tests de nouveaux contenants, de nouvelles méthodes de vinification.
Traditionnellement, nous pratiquons l’élevage sur lie, sans bâtonnage ni soutirage.
UN ÉLEVAGE EN AMPHORE
Nous avons choisi d’élever une partie de nos vins en amphores Tava de 750 litres, pour des lots issus de parcelles de vieux Merlots et de vieux Cabernets Francs.
Ce mode d’élevage a pour intérêt de parfaire la précision du fruit et d’intensifier la persistance aromatique des vins dans l’assemblage final.
